研究人員發(fā)現(xiàn)巴氏滅菌和滅菌對椰米奶的影響

無論是由大豆、杏仁、燕麥制成，還是直接來自奶牛，奶制品都必須經(jīng)過熱處理，以防止有害細(xì)菌生長并確保其安全。但了解這些過程如何影響新的植物奶配方也可以使飲料喝起來更愉快。研究人員在ACS Omega上發(fā)表報(bào)告，發(fā)現(xiàn)巴氏滅菌和滅菌如何影響這種由椰子和大米制成的飲料的外觀和感覺。

盡管乳制品無處不在，但許多人患有某種形式的乳糖不耐癥 -;根據(jù)美國國立衛(wèi)生研究院的數(shù)據(jù)，高達(dá) 36% 的美國人。因此，許多人轉(zhuǎn)向無乳糖、植物性替代品，其中一些還具有健康益處。例如，一種正在開發(fā)的飲料將米粉和椰子水結(jié)合在一起：大米具有低過敏性且富含纖維，而椰子水具有保濕作用且熱量低。為了了解熱處理如何改變這種飲料，Jorge Yáñez-Fernández、Diana Castro-Rodríguez 及其同事希望針對兩種不同的高溫加工步驟測試配方。

該團(tuán)隊(duì)使用了三種版本的飲料，分別含有 2%、5% 或 8% 的米粉，其余成分為椰子水。這些材料通過在 140 華氏度的水浴中巴氏滅菌或在幾乎 250 華氏度的高壓滅菌器中滅菌來加熱。經(jīng)過這些處理后，研究小組發(fā)現(xiàn)米粉中的淀粉糊化并發(fā)生美拉德反應(yīng)，使所有三種版本的米粉顏色稍微變深，液體變得更粘。此外，飲料的酸度增加，糖含量減少，這可能會改變它們的味道。該團(tuán)隊(duì)計(jì)劃利用這些結(jié)果為未來類似的不含乳制品的“功能性飲料”的研究提供信息，包括那些有一天可能含有益生菌、乳酸菌的飲料。

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