結冷膠的屬性（結冷膠）

關于結冷膠的屬性，結冷膠這個問題很多朋友還不知道，今天小六來為大家解答以上的問題，現(xiàn)在讓我們一起來看看吧！

1、簡介 結冷膠是繼黃原膠之后，美國kelco公司開發(fā)的又一新型微生物胞外多糖，其凝膠性能比黃原膠更為優(yōu)越。

2、結冷膠是由四個糖分子依次為D-葡萄糖、D-葡萄糖醛酸、D-葡萄糖、L-鼠李糖通過糖苷鍵連接而成的高分子糖類化合物，其中第一個葡萄糖分子是以β-1，4糖苷鍵連接。

3、 結冷膠(GellanGum)是美國Kelco公司20世紀80年代開發(fā)的一種微生物食用膠。

4、它是由假單腦桿菌伊樂藻屬(Pseudomonaseloden)在中性條件下，以葡萄糖為碳源，硝酸銨為氮源及一些無機鹽所織成的培養(yǎng)基中，經(jīng)有氧發(fā)酵而產生的細胞外多糖膠質，是一種新型的全透明的凝膠劑。

5、結冷膠-基本結構高?；Y冷膠 結冷膠又稱凱可膠，是一種高分子線性多糖，田4個單糖分子組成的基本單元重復聚合而成．其基本單元是由1，3—和1，4—連接的2個葡萄糖殘基，1，3—連接的1個葡萄糖醛酸殘基，和1，4—連接的1個鼠李糖殘基組成。

6、其 中葡萄 糖醛酸可被鉀、鈉、鈣、鎂中和成混合鹽。

7、并且天然結冷膠合有O—?；ǜ视王；鸵阴；?/p>

8、天然或稱高?；Y冷膠可形成高彈性低硬度凝膠。

9、乙酰化結冷膠通過堿處理除去O—?；笊傻王；Y冷膠，再經(jīng)過濾可得到純化低?；Y冷膠，即商品結冷膠，其相對分子質量約為50萬。

10、 低?；Y冷膠 結冷膠-性狀結冷膠 結冷膠干粉呈米黃色，無特殊的滋味和氣味，約于150℃不經(jīng)熔化而分解。

11、耐熱、耐酸性能良好，對酶的穩(wěn)定性亦高。

12、不溶于非極性有機溶劑，也不溶于冷水，但略加攪拌即分散于水中，加熱即溶解成透明的溶液，冷卻后，形成透明且堅實的凝膠。

13、溶于熱的去離子水或整合劑存在的低離子強度溶液，水溶液呈中性。

14、 結冷膠在陽離子存在時，在加熱后冷卻時生成堅硬脆性凝膠。

15、其硬度與結冷膠濃度成正比，并且在較低的二價陽離子濃度時產生最大凝膠硬度。

16、結冷膠一般用量0.05％即可形成凝膠(通常用量為0.1％—0.3％)。

17、所形成的凝膠富含汁水，具有良好的風味釋放性，有入口即化的口感。

18、結冷膠凝膠的凝固溫度在30-45℃范圍內，而凝膠的熔化溫度既可低于又可高于100℃，這取決于陽離子類型和濃度等條件。

19、添加黃原膠—槐豆膠到結冷膠中，可使其凝膠硬度降低而彈性增強。

20、結冷膠-毒性 LD50大鼠口服為5000g/kg體重。

21、ADI無需規(guī)定。

22、結冷膠-用途及用量添加了結冷膠的食品 由于結冷膠優(yōu)越的凝膠性能，目前已逐步取代瓊脂、卡拉膠的使用。

23、結冷膠廣泛的應用在食品中，如布丁，果凍，白糖，飲料，奶制品，果醬制品，面包填料，表面光滑劑，糖果，糖衣，調味料等。

24、也用在非食品產業(yè)中，如微生物培養(yǎng)基，藥物的緩慢釋放，牙膏等。

25、 結冷膠可以增強面制品面條的硬度、彈性、粘度，業(yè)有改善口感、抑制熱水溶脹，減少斷面和減輕湯汁渾濁等作用，加入到制作餅干的面團中，也可以起到改良餅干的層次，使餅干具有良好的疏松度的作用；結冷膠作為穩(wěn)定劑應用于冰淇淋可提高保型性；用于蛋糕、奶酪餅中，具有保濕、保鮮和保形的效果；結冷膠應用于糖果，可以給產品提供優(yōu)越的結構和質地，并縮短淀粉軟糖膠體形成的時間；也可用于替代果膠制備果醬和果凍，也能用于糕點和水果餡餅填料中；在肉制品和蔬菜類制品的加工過程中，添加結冷膠會使其具有清爽的品味，起到彌補產品口味不足的良好作用。

26、結冷膠可與其他水溶膠一起使用，用于凝膠寵物食品；可與蔗糖、檸檬酸鈉、緩慢溶解性酸（脂肪酸、己二酸）等混合成干料，加入沸水中，制成具有極高透明度的熱水甜點凝膠，具有人口后快速破碎，風味釋放松好的特點；可替代果膠制作果醬．也可與淀粉結合或部分取代淀粉，用糕點和水果餡餅填料。

27、 根據(jù)《食品添加劑使用衛(wèi)生標準》（GB2760-1996）規(guī)定本品可在各類食品中按正常生產需要適量使用。

28、結冷膠-膠凝特性 熱穩(wěn)定性 結冷膠具有良好的熱穩(wěn)定性，它能承受多個周期的熱處理。

29、 溫度滯后性 結冷膠 結冷膠具有顯著的溫度滯后性，即膠凝溫度遠低于凝膠的融化溫度。

30、通常，膠凝溫度于20一50℃之間，而融化溫度則介于65—120℃。

31、膠凝溫度和融化溫度的大小主要取決于凝膠的形成條件，如陽離子的類型和濃度等。

32、結冷膠的溫度滯后性對食品工業(yè)具有重要的實用意義。

33、例如，有些制品要求在加上過程中凝膠后再融化；而其他制品要求在熱處理過程中凝膠結構保持穩(wěn)定。

34、 鹽對結冷膠凝膠的影響 純的結冷膠是一種復合鹽，不溶于冷水，但在攪拌下可直接分散于去離子水中，提高水中陽離子的濃度，如硬度中等的水(相當于含CaCO3，180mg／kg)，有助于其在水中的分散。

35、但Ca2+、Mg2+、Na+、K+等離子(如硬水)能阻止已分散的結冷膠加熱水化，陽離子的濃度越高，則即使加熱至沸也大法使之水化。

36、 在已經(jīng)分散的水中，加入少量整合劑(如檸檬酸鈉、六偏磷酸鈉)，可使分散的結冷膠即使在硬度很高的水中也能水化，只要所加熬合劑的量與Ca2+等的含量適當，甚至可溶于冷水。

37、熱的均勻水化的膠溶液冷卻后可直接成為凝膠，但需加入陽離子后方能凝結，并隨著陽離子濃度的提高可使凝膠的硬度和模量提高到最大值，但濃度超過一定限度，又會使凝膠體的硬度和模量下降，而且一價陽離子與兩價陽離子的最適濃度并不一樣。

38、 酸、堿對結冷膠凝膠的影響 絕大多數(shù)食品的pH介于4.0一8.0之間，結冷膠凝膠在這個PH范圍內，其凝膠強度幾乎不隨pH變化而變化，而結冷膠應用于食品中時，可以不考慮pH的影響。

39、美國一些專家研究指出：二價陽離子所形成的結冷膠凝膠。

40、其強度在pH小于3.5或大于8.5時，凝膠強度迅速下降；一價陽離子所形成的凝膠，其強度在pH介于3.5—1L.5之間有微小的波動。

41、但是，在相同膠濃度的條件下所形成的凝膠，二價陽離子的凝膠強度比一價陽離子的凝膠強度要大得多。

42、 酶對結冷膠藏膠的影響 美國一些科技人員曾將各種酶(包括果膠酶、α—淀粉酶、β—淀粉酶、纖維素酶、褐藻酸酶、木瓜蛋白酶、脂肪酶等)添加于結冷膠溶液中，結果發(fā)現(xiàn)，任何一種酶對結冷膠溶液的粘度以及凝膠的強度均沒有影響，由于具備這種性質，結冷膠可以替代瓊脂作為微生物培養(yǎng)基的膠凝劑。

43、 與其他膠類的配伍性 在復配時，槐豆膠、瓜爾豆膠、CMC、黃原膠等非凝膠性水溶膠，對結冷膠凝膠體的組織特性無明顯影響。

44、但如加入明膠、黃原膠與槐豆膠的混合物、淀粉等凝膠性水溶膠時，可使組織結構發(fā)生明顯變化。

45、[編輯本段]結冷膠-生產工藝流程 發(fā)酵液→預處理→洗滌脫色→溶膠脫?！z壓榨→干燥粉碎→成品結冷膠-前景展望基因工程 結冷膠作為微生物代謝膠，生產周期短，不受氣候和地理環(huán)境條件的限制，可以在人工控制條件下利用各種廢渣、廢液進行生產，再加上其安全無毒，理化性質獨特等優(yōu)良特性，在食品工業(yè)中有著廣泛的應用前景。

46、 雖然結冷膠生產取得了許多成果,但還存在一些問題,如產量低；用于通氣攪拌的能源高；提純用的有機溶劑耗量大；有機溶劑的回收較困難等。

47、因而如果能利用基因工程手段將產膠基因轉移到嫌氣性微生物中正常表達，從而在無氧或微氧條件下生產則可降低成本。

48、總之,通過基因工程手段篩選優(yōu)質多糖產生菌，并利用現(xiàn)代生物技術構建具有多種優(yōu)異性能的基因工程菌與細胞工程菌來提高結冷膠產率與質量,將是未來結冷膠生產與研究的發(fā)展方向。

本文分享完畢，希望對大家有所幫助。

標簽：